Hành trình đi tìm huyền thoại - Huyền thoại Táo Mèo

Mù Cang Chải – Chỉ một cái tên thôi đã tạo nên ấn tượng về một vùng đất mù mịt xa xăm, nơi quanh năm núi non đầy màu sương khói, nơi bầu trời và mặt đất như không còn khoảng cách, nơi những thửa ruộng bậc thang lấp lánh như những tấm gương phản chiếu cả nền trời thu xanh thẳm, nơi những đoá hoa Tam giác mạch, những cung đường ướt đẫm sương đêm làm xiêu lòng biết bao lữ khách. Nơi mà đèo Khau Phạ - một trong Tứ đại đỉnh đèo nằm yên như thử thách lòng người. Và xa hơn nữa là những vạt thừng thông, nằm gọn trong lòng dãy Hoàng Liên Sơn cao thâm hùng vĩ, là nơi sinh sống của những người con của núi rừng - họ là những đồng bào người dân tộc Thái và H’Mông. Mù Cang Chải cũng được ví là thủ phủ của người H’Mông - họ chiếm tới ba phần tư dân số tại đây. Chính là nơi đang lưu giữ bí mật về loại thức uống truyền thống của dân tộc H’Mông, một công thức mà những chuyên gia rượu dân tộc như chúng tôi hằng khao khát.

Nhắc đến Mù Cang Chải, người ta thường hay nhắc tới những sản vật nổi tiếng: thịt trâu gác bếp, xôi ngũ sắc, bánh chưng đen, mật ong rừng, mận tam hoa và có một sản vật nổi tiếng không thể không nhắc tới: Rượu Táo Mèo. Hàng trăm năm qua, các nghệ nhân nấu rượu miền xuôi từ các vùng các miền đều cho ra đời những sản phẩm rượu Táo Mèo đặc sắc. Song, chưa có một loại nào có thể làm cho nghệ nhân rượu Người H’Mông gật đầu ưng ý. Cũng chính vì điều đó tôi quyết định đi tìm cách ủ rượu của người H’Mông. Mà hơn hết chính là loại rượu “quốc hồn, quốc tuý” của họ - Rượu Táo Mèo. Chính từ đó mà hành trình đi tìm huyền thoại về rượu Táo Mèo đã bắt đầu:

Ngồi dưới tán rừng thông bên sườn một ngọn đồi heo hút gió, vừa nhâm nhi bát rượu Táo Mèo ướp lạnh sương đêm vừa ăn thịt rừng, tôi lặng im nghe Già làng Vương Chí Khoài kể về huyền thoại vua Mèo. Không phải tới thế kỷ 19 mới có Vua Mèo như những gì chúng ta được biết, mà còn lâu hơn nữa, xưa hơn nữa. Già làng kể rằng: Vua Mèo đã có từ nhiều trăm năm trước, đủ lâu để hình thành lên một nền văn hoá đặc trưng và ảnh hưởng tới đồng bào H’Mông trong cả nước, không phải tự nhiên mà Vua Mèo ở tận Hà Giang mà con dân tộc H’Mông lại trải dài khắp vùng Tây Bắc. Không phải tự nhiên Đèo Mã Pí Lèng - Đệ nhất trong tứ đại đỉnh đèo, nơi “mây đạp dưới chân, trời đụng trán” được ví là Kim tự tháp của người H’Mông và cũng không phải tự nhiên có một loại quả được gọi là Táo Mèo. Người H’Mông hay người Mèo có văn hoá riêng, tiếng nói riêng, hệ tư tưởng riêng và phần nào đó gần như đã hình thành chữ viết riêng. Hàng năm cứ vào trước ngày 25 tháng Chạp - Ngày Tết của người H’Mông, con dân trên khắp núi rừng đều mang lễ vật đến dâng Vua Mèo. Trong tất cả các sản vật được dâng lên thì rượu Táo Mèo là thứ được dâng nhiều nhất, nhưng trong hàng trăm vùng núi dâng rượu táo thì chỉ có rượu Táo Mèo của dân vùng Mù Cang Chải là được vua Mèo yêu thích nhất.

Điều này làm tôi rất mừng vì mình đã đến đúng nơi và gặp được đúng người. Chỉ hy vọng là có thể tìm hiểu được công thức từ chính tay người năm giữ bí bật này. Khi được ngỏ lời, Già làng chỉ mỉm cười và nói: Chúng tôi không bao giờ nói bí mật của mình, nhưng cũng không giấu, chỉ cần các anh sống và làm việc cùng chúng tôi, để ý cách chúng tôi làm, các anh sẽ biết. Nhưng tôi nghĩ các anh cũng giống như những người đến trước đây, không kiên nhẫn được đâu. Nụ cười hóm hỉnh trên khuôn mặt đã xạm đi vì nắng gió và đôi mắt phủ màu khói thời gian làm chúng tôi không khỏi giật mình. Khó đến thế sao?

Sau hơn một năm trời được sống và làm việc cùng với đồng bào H’Mông tại lưng chừng núi. Sự âm trầm và mộc mạc của người dân nơi đây cũng đã thấm nhuần vào con người tôi, một thanh niên thành phố, hiện đại - vui vẻ - yêu đời đã trở nên sâu lắng hơn và mộc mạc hơn. Cũng từng ấy thời gian tôi lao động cùng họ. Những bước chân tôi đã rải khắp các khe suối trong veo dưới ánh mặt trời, những giọt mồ hôi đã thấm ướt vài mỏm đá tai mèo trên dãy Hoàng Liên Sơn. Làn da trắng trẻo ngày nào cũng đã thấm đẫm ánh mặt trời và màn sương, đôi tay trắng cũng đã lên màu của núi.

Hôm nay, chính là hôm tôi sẽ được Già làng Vương Chính Khoài đưa đi hái quả Táo mèo cho mùa rượu sắp tới. Đi sâu vào rừng thông lẩn khuất trong sương cũng là ngày trên tờ lịch báo hiệu khí trời vào tiết giữa mùa thu se lạnh. Già làng vừa đi vừa chậm rãi giảng giải:

Táo Mèo để ngâm rượu phải là loại táo mèo được trồng dưới rừng thông mới là loại ngon nhất. Ở đó, táo mèo không bị ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp sẽ làm quả bị quá chua, táo ở đó ít nhựa chát và ít bị ong châm bọ đục quả. Những cây thông hàng trăm năm tuổi sẽ tiết ra thứ nhựa hoà tan vào trong đất núi, thứ nhựa đó là tinh tuý của Thông, chính điều đó làm cho những loại rau, quả mọc dưới gốc cây thông lúc nào cũng là loại ngon nhất. thứ nhựa đó còn sản sinh ra các loại nấm quý mọc dưới gốc cây thông như Bạch Phục Linh, Mộc Phục Thần…. Táo mèo cũng vậy, rễ cây táo hấp thụ loại nhựa đặc biệt này, ấp ủ cả một năm dài, qua đủ bốn mùa mới đơm hoa kết trái, một năm chỉ có độc một vụ. Và chỉ có những quả táo được hái đúng tiết Thu phân – là ngày “thấy tiếng sấm trời bỗng nhỏ đi, nước nguồn khe núi bắt đầu cạn” trong lịch của người H’mong mới mang trong mình đầy đủ nhất sự hoà quyện của trời và đất, của bốn mùa, của sương núi, của khí đất và của cái tâm người hái mới cho ra được loại rượu Táo Mèo mà các anh đang tìm kiếm.

Những quả táo được hái xuống phải là những quả táo chín ương chuyển màu nửa vàng nửa đỏ, nhưng không được hái quả xanh hay quả đã quá chín. Đối với người H’Mông: quả xanh tượng trưng cho con trẻ, cần phải có thêm thời gian để nuôi dưỡng vui trồng. Còn táo quá chín tượng trưng cho những người phụ nữ đang mang trong mình huyết mạch của trời đất, cần phải được bảo vệ để tiếp tục sinh sôi. Chỉ có táo chín ương là loại tạo tích tụ đủ sức mạnh và tinh tuý như những chiến binh cuả núi rừng mới đạt tiêu chuẩn để hái xuống. Những quả sâu cần phải được loại bỏ, những quả bị ong châm thì hái và để riêng cho những người phụ nữ trong bản. Họ sẽ ngâm với đường phèn để tạo ra thứ nước uống rất ngon cho trẻ con, nọc ong trong quả sẽ giúp cho trẻ con tránh được bệnh thấp khớp.

Sau khi hái được đầy hai gùi táo, già làng lại dẫn tôi đi sâu hơn vào trong rừng, vừa đi vừa nói:
Táo mèo lớn lên trong mưa gió, tự ra hoa kết trái, như là một món quà mà thiên nhiên ban tặng cho người H’Mông ở đây. Có tên gọi là Táo Mèo vì đây là vùng đất của người H’Mông sinh sống. Dân bản địa còn gọi nó là quả “Tu Di”, ngoài ra còn có tên gọi khác như "quả chua chát" hay "quả tình yêu" vì trong hương vị của nó đong đầy tất cả. Anh đừng nghĩ Táo Mèo chỉ là một loại quả, và rượu táo mèo chỉ để uống cho say, rượu táo mèo còn là một loại thuốc, thuốc rất quý. Táo mèo có tính ôn nhuận tác động trực tiếp tới Kinh tỳ, Vị, Can. Nó giúp tiêu thực, tán ứ, chỉ huyết, phòng bệnh tim mạch. Nó chữa bệnh mất ngủ, đau bụng, đầy hơi và cũng là thứ thuốc an thần. Nhưng để tạo ra thứ thuốc tốt nhất, và loại rượu ngon nhất chúng ta cần phải đi hái thêm vài vị thuốc nữa. Vừa nói vừa bước đi, bóng dáng người đàn ông chân trần vai mang hình của núi dần dần chìm khuất, như tan biến như hoà quyện vào sương.
Khi chúng tôi quay về đến bản thì đã là mờ sáng hôm sau, Những con dốc quen thuộc như dài ra thêm, và cao hơn hẳn những bước chân mỏi mệt vì cả đêm băng rừng. Những giọt sương trong veo phản chiếu ánh mặt trời ban sớm trên nhành hoa ven đường, cũng không thể làm cho tôi phấn chấn bằng việc sắp được thấy Già làng ngâm rượu Táo Mèo. Gần hai năm để học một công thức được lưu giữ mấy trăm năm. Một trải nghiệm quá lớn đối với một chàng trai tuổi đời còn chưa bằng một cây táo trên cao nguyên đại ngàn như tôi.
Tiếng các chị, tiếng các cô líu ríu bên gùi quả, tiếng vỡ giòn tan của những miếng táo trong miệng trẻ thơ mang lại một cảm xúc thật khó tả. Dù người đang ê ẩm vì chuyến đi xa nhưng tôi vẫn xin phép được xem các chị các bà sơ chế quả. Những quả sâu sẽ bị loại bỏ, những quả chín sẽ được các cô mang đi chế biến thành loại nước uống chữa viêm họng, chữa trẻ con kém ăn, còn bã quả sẽ dùng để nấu canh gà cho những người phụ nữ sắp đến kỳ sinh nở. Điều quan trọng duy nhất đối với tôi lúc này là cách chế biến những quả ương kia.
Sau khi được rửa sạch, Những quả Táo Mèo thơm ngon, hanh vàng màu nắng - chớm sắc má hồng sẽ được rửa sạch bằng dòng nước suối trong mát ngay đầu bản. Sau đó các chị đem về nhà Già làng, cắt bỏ phần cuống và trôn quả bằng những con dao đặc biệt của người Mèo. Dao mèo cũng là niềm tự hào của người dân nơi đây. Quả được cắt hai đầu như vậy sẽ phát tiết hết được những tinh tuý mang trong mình, không nhanh quá mà cũng không chậm quá. Nhanh quá thì rượu sẽ chát, chậm quá thì rượu sẽ bị chua. Những quả cắt xong được cho ngay vào chiếc nồi nước bằng đồng to tướng đang sủi lăn tăn trên bếp. Một chị thấy tôi đang lộ vẻ ngạc nhiên khi thấy cho táo vào luộc nước như luộc rau bèn nói “Đây là chị ỏm táo chú ạ”. Hỏi ra mới biết “Ỏm” là tiếng người dân tộc tức là trần quả cây bằng nước sôi. Sau này tôi mới biết đây là cách thanh trùng quả táo và giúp loại bỏ chất tanin gây chát trong quả. Theo đông y, chất chát nếu nhiều quá sẽ không tốt cho dạ dày (tỳ, vị) của cơ thể người. Các cô các chị ở đây cũng không biết điều này, họ chỉ biết rằng hàng trăm năm qua cha ông họ đã làm như vậy.
Những vị thuốc cũng được các cô các chị rửa sạch, các loại rễ được tuốt sạch vỏ, các loại hạt được rửa sạch sẽ, các loại lá được tước bỏ phần cuống, tất cả được đựng trong một cái nong to và được sấy khô bằng khói của gỗ thông trắng.

Cả lô Táo Mèo sau khi được “ỏm”, sẽ được cho vào cái chum sành to nhất bản và đổ rượu vào ngâm luôn. Rượu dùng để ngâm Táo Mèo cũng phải được ủ men và nấu bằng loại men lá của người Mèo. Rượu sau khi được nấu và qua nhiều bước lọc bỏ cặn, sẽ được trút vào chum sành để ngâm quả táo mèo cùng các vị thảo dược quan trọng chỉ người họ mới biết (và giờ tôi cũng đã biết). Người H’Mông tin rằng việc hạ thổ bách nhật (một trăm ngày) sẽ làm cho rượu tiếp tục hấp thu sự nhu hoà của đất, độ ngọt của mạch nước và thêm sự ôn nhuận của thời tiết để tạo ra hương vị rượu ngon nhất. Bước cuối cùng để cho ra loại rượu tuyệt nhất đó là các chum rượu sẽ được phủ vải mộc dày, hàn kín bằng nhựa thông, úp lên nó một chiếc nắp chum rồi buộc lại bằng dây lạt và đem cất trữ trong khoảng một năm thì mới bắt đầu dùng được. Già làng chậm rãi nói với tôi “Làm rượu ngon cũng không nhanh và để uống cũng không vội được.”...

Ôm trong lòng vò rượu Táo Mèo của Già làng cùng công thức trăm năm trong tim, bịn rịn chia tay mọi người, tôi trở về Thành Phố. Băng qua khắp nẻo đường gió bụi cao nguyên, qua những ruộng bậc thang trải vàng lúa chín, dõi mắt theo ánh mặt trời đang xuyên qua những áng mây chiếu rọi khắp núi rừng. Cảnh sắc như bừng sáng, trong trẻo như những con người nơi đây. Ngồi bên cửa sổ tôi thả lòng mình ngược lên đỉnh núi cao, nơi đó như vẫn in hình Già làng cùng nụ cười hồn hậu của các cô các chị, như vẫn còn văng vẳng bên tai tiếng reo hò của trẻ nhỏ bản cao. Hành trình đi tìm huyền thoại đã đi đến hồi kết, tôi đã có được bí mật cất giữ dưới áng rừng thông. Mang theo công thức và bình rượu trở về với những đồng nghiệp đang chờ đợi suốt hai năm, sâu trong tâm khảm tôi bỗng nhận ra, một phần trong tôi đã thuộc về nơi này, Họ đã coi tôi như một phần của họ, một người con của núi rừng. Và chính vì vậy, với tâm thế một người con của núi rừng, tôi phải có trách nhiệm giữ gìn và phát triển bản sắc nơi tôi thuộc về. Tôi sẽ kể cho mọi người biết: Rượu Táo Mèo Rừng Thông không chỉ là một loại đồ uống, nó còn là niềm tự hào của hàng trăm năm lịch sử dân tộc H’mong, là quốc hồn quốc tuý, là tấm lòng, là tình cảm của con người nơi đây. Từng giọt, từng giọt, mộc mạc ôn nhuần như gió núi cao nguyên. Rượu Táo Mèo Rừng Thông – Câu truyện kể của hàng ngàn thế hệ.